在追求健康饮食的今天，黑芝麻因其丰富的营养价值备受青睐。优质的健康食材也可能因储存不当或时间过久而变质。学会辨识黑芝麻是否变质，对于保障食用安全、获取其应有的营养益处至关重要。一颗颗看似不起眼的黑芝麻，一旦品质劣化，其外观、气味、口感和内在化学成分都会发生显著变化，这些特征正是我们守护健康的警报器。
色泽形态异变
新鲜优质的黑芝麻颗粒饱满，呈现出均匀、深沉且有光泽的乌黑色或深褐色。当黑芝麻开始变质时，其外观会首先发出警示信号。最直观的变化是色泽的黯淡与斑驳。健康的光泽会消失，代之以一种灰暗、哑光的质感，仿佛蒙上了一层灰尘。更严重时，芝麻表面可能出现明显的白色、灰绿色或黄色的霉点、霉斑，这是霉菌滋生的直接证据。
除了颜色，形态的改变也不容忽视。受潮或存放过久的坏芝麻，颗粒可能不再饱满紧实，变得干瘪、皱缩，失去圆润感。如果霉变严重，多个芝麻粒甚至可能因菌丝粘连而结块成团。若储存环境湿度过高，芝麻粒表面可能变得潮湿甚至粘腻，与优质芝麻干燥、松散、易于流动的特性形成鲜明对比。
气味口感劣化
新鲜黑芝麻具有其独特的、令人愉悦的坚果香气，气味温和醇厚。当黑芝麻变质时，其气味会发生显著且令人不适的改变。最为常见的是产生"哈喇味"或油耗味。这种气味源于芝麻中富含的不饱和脂肪酸（如油酸、亚油酸）发生氧化酸败，生成小分子的醛、酮类化合物（如己醛、戊醛）。中国农业科学院农产品加工研究所的研究指出，芝麻油脂氧化过程中挥发性成分的变化是产生不良风味的主因。严重霉变的芝麻则可能散发出明显的霉味、腐臭味或其他刺鼻的异味，这是霉菌代谢活动产生的次级代谢产物所致。
将芝麻放入口中品尝，变质芝麻的口感劣化更为直接。新鲜芝麻咀嚼时应有自然的坚果油脂香和轻微的脆感。坏芝麻则可能呈现出明显的苦味、酸味或辛辣感（尤其在酸败严重时），完全掩盖了其应有的风味。咀嚼后，霉变的芝麻可能带来令人作呕的土腥味或腐味。其质地也可能变得软烂、粉质或发粘，失去应有的脆爽。中国营养学会发布的《中国居民膳食指南》中强调，食物出现明显异味、异样口感时应避免食用，这是保障食品安全的基本准则。
质地触感异常
通过简单的触感也能辅助判断黑芝麻的品质。新鲜健康的芝麻粒干燥、松散、流动性好，抓一把在手中揉搓，会有沙沙的响声，且极易从指缝间滑落。而变质芝麻的干燥度显著下降。受潮或开始霉变的芝麻，颗粒之间会因为吸收了水分或霉菌分泌物而粘连，手感潮湿、发粘，揉搓时感觉滞涩，缺乏沙粒感，甚至可能结块成团。
这种粘腻或结块的现象是水分活度升高和微生物滋生的直接结果。研究表明，当环境相对湿度超过70%，芝麻极易吸湿导致水分含量上升，为霉菌和细菌的生长繁殖创造了条件。触摸时感觉粘手、成团，或者原本干燥的包装内发现结块，都是芝麻已开始或严重变质的重要警示信号，提示内部环境已不再适合安全储存。
微生物污染隐患
外观的霉斑只是冰山一角，变质的黑芝麻潜藏着严重的微生物污染风险。在温暖潮湿的环境下，黑芝麻极易滋生霉菌，如黄曲霉、寄生曲霉、赭曲霉等。这些霉菌产生的真菌毒素（如黄曲霉毒素B1、赭曲霉毒素A） 是强效的致癌物和肝肾毒素。世界卫生组织国际癌症研究机构（IARC）将黄曲霉毒素B1列为1类致癌物（明确对人类致癌）。即使经过高温烹饪，这些毒素也极难被完全破坏。
除了霉菌，细菌污染也可能发生。变质的芝麻可能携带致病菌，如沙门氏菌、大肠杆菌等，食用后可能引发急性肠胃炎，出现腹痛、腹泻、呕吐等症状。《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》（GB 19300）明确规定了食品中霉菌、致病菌及真菌毒素的***标准。坏芝麻不仅营养价值荡然无存，更成为威胁健康的隐形杀手。
化学检测指标
除了感官判断，专业的化学检测是客观评价黑芝麻是否变质的金标准。油脂氧化程度是最核心的指标。酸价（AV）衡量油脂中游离脂肪酸的含量，酸败过程中因甘油三酯水解，酸价会升高；过氧化值（POV）则反映油脂初级氧化产物的含量，是油脂氧化初期的重要指标。中国《GB 19300》对芝麻等籽类的酸价和过氧化值有明确上限规定，超标即判定为不合格产品。
对于霉变风险，真菌毒素检测必不可少。通过高效液相色谱（HPLC）或酶联免疫吸附试验（ELISA）等方法，可精准定量芝麻中黄曲霉毒素B1、赭曲霉毒素A等含量。中国《食品安全国家标准 食品中真菌毒素***》（GB 2761）对食品中多种真菌毒素设定了严格***。脂肪酸组成分析也能揭示氧化程度，不饱和脂肪酸比例的异常下降是严重酸败的标志。《Journal of Food Science》上发表的研究指出，气相色谱法是追踪芝麻油贮藏过程中脂肪酸变化的有效手段。
结论与建议
辨识坏掉的黑芝麻，是守护"盘中餐"安全的关键一步。其变质的特征是多维度且相互关联的：从失去光泽、出现霉斑、散发哈喇味或霉味的感官警报，到产生苦酸异味、质地粘腻结块的口感触感劣化，再到潜藏的真菌毒素和致病菌风险，以及油脂酸价、过氧化值超标等化学指标的变化，共同勾勒出劣质芝麻的清晰轮廓。这些特征不仅意味着营养流失，更指向潜在的食品安全隐患。
消费者在购买和食用黑芝麻时，务必调动感官进行仔细甄别：看色泽形态是否饱满均匀、有无霉变；闻气味是否清香纯正、有无异味；尝口感是否正常、有无苦酸；触手感是否干燥松散、有无粘腻结块。优先选择包装完好、标示清晰、来源可靠的产品，并注意生产日期和保质期。购买后应密封储存于阴凉、干燥、避光的环境中，开封后尽快食用。食品生产企业和监管部门则需要加强原料验收、过程控制和成品检验，特别是对油脂氧化指标和真菌毒素的监控，严格执行国家标准（GB 19300, GB 2761）。
未来研究可进一步探索更灵敏、快速的现场检测技术（如基于特定传感器的便携式设备），用于芝麻等易变质农产品的早期品质劣化预警。深入研究天然抗氧化剂在芝麻贮藏保鲜中的应用，以及不同加工工艺（如烘烤温度、时间）对芝麻脂质稳定性和风味保持的影响，为提升芝麻制品的安全性和货架期提供更有效的科学方案。唯有将严谨的科学检测与日常的感官智慧相结合，才能让每一粒珍贵的黑芝麻真正为健康保驾护航。
